Insektburger og utprintet dessert

Fremtidens kjøkken kan skreddersy mat til din egen kropp, så sant printeren ikke er hacket.

Forskning på kosthold har stort sett basert seg på at folk er like. Men vi har ulike gener, tarmbakterier, sykdommer og annet som påvirker hva vi bør spise. Mat som gjør én person energisk, kan få en annen til å føle seg slapp og oppblåst.

I 2015 fulgte israelske forskere blodsukkernivåer hos 800 personer. De oppdaget at ulike individer reagerer svært ulikt på identiske matvarer. Bedre kunnskap og teknologi vil i fremtiden gjøre det lettere å tilpasse kosten, noe som kan forebygge livsstilssykdommer. Studier viser at folk som får råd basert på «harde data» om egen kropp, er mye flinkere til å endre matvaner enn de som får generelle råd.

Overvekt har lenge vært et økende problem. Forbrukerne har ikke foretrukket mat med mindre fett, sukker og salt. Sunn ferdigmat er fullt mulig, skriver matforsker David Julian McClements i boka «Future Foods». Utfordringen er å gjøre den både smakfull og prisgunstig. Bearbeidet mat oppfattes gjerne som mindre sunn, men det trenger ikke å være slik. For det første bearbeides maten for å fjerne skadelige bakterier og gifter. For det andre kan den tilføres ønskede næringsstoffer.

Uthulet salt

«Funksjonell mat» som forsinker absorberingen av fett og karbohydrater er under utvikling. Matforskere eksperimenterer også stadig med å finne sunnere alternativer til sukker, salt og mettet fett som gir en lignende opplevelse. Erstatninger må dessuten være praktiske i matlaging.

Mettet fett gir fasthet og stabilitet, særlig under lagring, koking eller steking av mat. Det er vanskelig å finne et sunnere alternativ med tilsvarende egenskaper. Når det gjelder salt, er oppfinnsomheten imponerende. Forskere har laget små, hule saltkrystaller for å redusere matens saltinnhold med 25-50 prosent, uten å svekke saltsmaken. Det meste av natriumet i vanlige saltkrystaller bidrar ikke til saltsmaken, men det øker blodtrykket ditt.

Omega-3 vil vi ha mer av i mat, men disse fettsyrene harskner lett. Forskere har derfor kapslet inn omega-3 i små, beskyttende partikler, slik at de kan tilsettes populære drikker og yoghurter. Proteiner vil vi også ha, men når de tilsettes drikker, er det krevende å få dem til å flyte. De klistrer seg til hverandre, noe som forklarer hvorfor mange proteindrikker selges i beholdere som ikke er gjennomsiktige. Ofte samles et tykkere lag proteiner i bunnen. Med fremtidens teknologi blir det lettere å lage sunn mat og drikke som også tilfredsstiller forbrukerens krav til utseende og konsistens.

Livsviktig genteknologi

«Naturlig mat» høres fint ut, men knapt noe av det vi spiser i dag er helt naturlig. Frukt og grønnsaker er avlet fram til ugjenkjennelige varianter av den ville utgaven. Opprinnelig var gulrøtter hvite, mens pærer lignet kirsebær og smakte salt. Selektiv dyrking med hensyn til smak og utseende har gjort vekstene fattigere på viktige næringsstoffer, vitaminer og mineraler. Om ti år kan vitenskapen ha rettet opp dette og mer til.

I 2017 laget australske forskere en banan med høye nivåer av provitamin A, som vanligvis ikke fins i frukten. De hentet gener fra en spesiell type banan på Papua Ny-Guinea med naturlig høyt innhold av provitaminet og satte dem inn i vanlige bananer. Teknologien brukes til å øke næringsinnholdet av bananer i Uganda, der frukten er sentral i kostholdet. I fremtiden kan «redigeringsteknologi» for DNA kan gi oss peanøtter som ikke trigger allergi og linser med like mye protein som kjøtt.

Genteknologi kan høres skummelt ut, men det er livsviktig for å motvirke feilernæring i utviklingsland. Kliniske forsøk i India, Rwanda og på Filipinene har vist at tilførsel av jern til jordbruksplanter har skapt bedre folkehelse. Prøver man å oppnå det samme med tradisjonelle avlsmetoder, går det mye saktere. Genteknologi har også skapt en ny type hvete, med mindre av allergenet gluten.

Egentlig genmodifiserer vi maten selv hver gang vi koker den. Det skaper nemlig store endringer i DNA-molekylene. Men det vi kaller genteknologi har hittil vært nyttigere for bønder og bioteknologiske firmaer enn for folk flest. I fremtiden vil alle dra mer nytte av teknologien, også i rike land, hevder boka «Future Foods».

Lærenemme printere

Mesterkokkenes retter finner sjelden veien til vanlige hjem. Det krever høy kompetanse og gjerne spesialutstyr. Dette kan endre seg med 3D-printere for mat. I dag kan printerne lage blant annet pizza og kaker fra ingredienser som plasseres i «patronene». Selskapet FoodJet 3D designer mat for eldre som ser ut og smaker normalt, men som er lettere å tygge og tilpasser næringsinnholdet til den enkelte.

3D-printerne må bli billigere, raskere og mer brukervennlige før de kan bli mer utbredt. De må også kunne håndtere flere råvarer og kunne sette sammen og koke retter i samme enhet. I fremtiden vil det finnes et bibliotek av digitaliserte matoppskrifter du kan laste ned.

Du kan mate datamaskinen som styrer 3D-printeren med kolesterolnivå, blodtrykk og andre relevante data for å skreddersy menyen. Du kan også lære opp printerens algoritmer til å gi deg mat du liker enda bedre. Trolig kan du fjernstyre printeren via mobilen, og få maten ferdig servert når du kommer hjem. Når matpatronene går tomme, kan printeren selv bestille nye. Matbutikker kan bli overflødige, også fordi vi kan bestille mat som leveres hjem med drone.

Fremtidens kjøkken reiser en del bekymringer: Hva skjer hvis 3D-printeren eller robotkokken blir hacket? Hvordan brukes dataene vi gir fra oss til disse dingsene? Vil store selskaper få for mye makt over oss? Vil fordelene ved den nye teknologien bli jevnt fordelt i samfunnet? Hva skjer med alle som mister jobben på grunn av automatiseringen?

150 kyr er nok

Silicon Valley tiltrekker seg også matteknologer. Selskapet Impossible Foods har skapt en kjøttfri burger som smaker kjøtt. Den «hemmelige» ingrediensen er heme, et oksygenbærende molekyl som gjør både kjøtt og blod rødt, og som bidrar mye til smaken. Molekylet er trukket ut fra planter og produsert gjennom fermentering.

Kjøtt kan også dyrkes fram i laboratorier, fra levende celler hentet fra dyr. Med denne metoden er det anslått at all biff som spises i dag kan produseres med celler fra 150 kyr. Lab-kjøttet krever ikke bruk av antibiotika, og laboratoriet er mye renere enn et fjøs.

Siden kjøttet er mindre utsatt for forurensning fra mikrober, vil det dessuten ha lengre levetid og gi mindre matavfall. Den konvensjonelle matindustrien har allerede investert stort i selskaper som satser på lab-kjøtt. Trolig vil kjøttet bli utbredt innen få år, først på finere restauranter, før prisen blir konkurransedyktig. 

En annen og mer etisk konkurrent til kjøtt fra gårdsdyr, er insekter. De fleste spiselige kryp mangler sentralnervesystem og føler derfor ikke smerte. Insekter kan mer effektivt omdannes til mat enn store gårdsdyr, og de kan spise avfallsprodukter fra andre jordbruksprosesser. De er en god kilde til viktige næringsstoffer, noe Afrika, Asia og Sør-Amerika har oppdaget for lengst.

I Norge er vi såvidt i gang med insektsdelikatesser, for eksempel har gründere på Voss startet oppdrett av melbillelarver på Larveriet. Der produseres insektsnacksen Mjølmums. Insekter kan også lett males til mel og «gjemmes» i andre matvarer, slik kan for eksempel fremtidens burgere bli sunnere.

Illustrasjon: André Martinsen

Legg igjen en kommentar

Filed under Min spalte fra =OSLO

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s